Entremet pomme vanille

Publié le par buffy

Entremet pomme vanille

 

Voici la recette d'un entremet que j'ai trouvé sur le blog de florent, un excellent pâtissier.

 

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Biscuit aux amandes chocolat

 

125 g d’amande

6 jaunes d’œufs

30 g de farine

50 g de beurre

125 g de  Blanc d’œufs

75 g de sucre

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Mélanger la poudre d’amande et les jaunes d’œufs pendant 10 min. dans un saladier mélanger la farine et le beurre fondu et ajouter au premier mélange. Monter les blancs en neige serré avec le sucre. Incorporer et bien lisser.

Verser sur une plaque de cuisson et faire cuire environ 10 min à 180°

Couper ensuite un cercle de 18 cm et des bandes de 5 cm pour chemiser le cercle.

 

Crémeux à la vanille

 

60 g de lait

140 g de crème fraîche

3 jaunes d’œufs

35 g de sucre

2 sachets de sucre vanillé

1 feuille de gélatine

 

Chauffer le lait, la crème et le sucre. Verser sur les jaunes et cuire à 85°. Ajouter la gélatine hydratée et laisser refroidir. Couler dans le cercle et surgeler.

 

Chiboust à la pomme

 

250 g de pomme

200 g de crème fraîche

6 jaunes d’œufs

50 g de sucre

40 g de maïzena

4 feuilles de gélatine

100 g d’eau

180 g de sucre

120 g de blanc d’œufs

quelques gouttes decolorant vert

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Chauffer la crème avec la purée de pomme. Ajouter la maïzena, les jaunes et le sucre. Faire cuire comme une crème pâtissière. Ajouter la gélatine et réserver.

Faire une meringue italienne avec les restes des ingrédients et incorporer au mélange précédent (il faut que la crème soit froide).

Versez sur la crème à la vanille et surgeler à nouveau.

 

Glaçage au chocolat

 

150 g d’eau

125 g de crème fraîche

180 g de sucre

60 g de cacao 100%

3 feuilles de gélatine

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Porter la crème, l’eau et le sucre à 102°. Hors du feu ajouter le cacao et les 3 feuilles de gélatine. Remuez puis chinoiser et laisser refroidir. Napper à 35°.

 

La décoration

 

Voir recette des macarons à la noix de coco

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Florent 28/10/2010 09:04


Bonjour,

Dans la recette du biscuit amande, c'est 125g de tant pour tant amandes (50% poudre d'amandes et 50% de sucre glace. Tu as mis 125g de poudre d'amandes.

Peut-être est-ce plus moelleux encore?

A bientôt


Miamana 13/10/2010 13:32


Il est juste subllime!!!


Lizzie 08/10/2010 00:04


Wahouu ... bravo ! Cet entremet est vraiment magnifique !!
Bonne soirée :)


Séverine Lustucrubleu 04/10/2010 21:54


Je passe te souhaiter une bonne semaine* !


AU-FOURNEAU 04/10/2010 09:43


petit coucou en te souhaitant une bonne journée
bisous***