Lundi 30 mai 2011
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09:55
Entremet caramel chocolat
poire
Qu’est ce qu’on ne ferait pas pour faire plaisir à sa maman. Moi je me suis lancé dans un nouvel entremet. Et voilà le
résultat.
Recette :
Dacquoise à la noisette :
125g de tant pour tant sucre glace poudre de noisette
6 jaunes
30g de farine
50g de beurre fondu
125g de blanc d’œuf
75g de sucre
Mélanger la farine, les jaunes et le beurre dans un saladier. Ajouter ensuite le tant pour tant. Monter les blancs en neige et
serrer avec le sucre. Incorporer les blancs à la préparation. Verser votre préparation dans une plaque de cuisson que vous aurez recouverte de papier cuisson. S’assurer que ce soit bien homogène
de partout. Mettre au four pendant 15 min à 160°
Prendre un cercle à entremet et couper votre dacquoise de la dimension de votre cercle. De même couper des lanières pour faire
le contour du cercle avec du gâteau.
Mousse au caramel :
125g de sucre
100g de crème fraîche
3 feuilles de gélatine
1/2l de crème montée
Préparer votre caramel avec le sucre. Il faut qu’il soit bien coloré cela lui donnera que plus de goût. Pendant ce temps mettre
vos feuilles de gélatine dans de l’eau froide pour les réhydrater. Verser la crème dans le caramel petit à petit et remuer. Ensuite mettre les feuilles de gélatine et remuer jusqu’à ce qu’elle
soit dissoute.
Monter votre crème en chantilly et l’incorporer au carmel petit à petit. Prendre un petit cercle à entremet et le placer au
milieu du grand sur la dacquoise sans l’enfoncer. Verser y votre mousse au caramel et mettre au frigo.
Crémeux à la poire :
3jaunes d’œufs
35g de sucre
125g de crème
5 demi-poires
Faire chauffer votre crème jusqu’à ébullition. Pendant ce temps mélanger vos jaunes et votre sucre jusqu’à ce qu’il blanchisse.
Verser la crème dessus et remuer et faite cuire jusqu’à 85°. Ajouter les poires coupées en petits dés.
Lorsque votre mousse au caramel est figée démouler et versez votre crème à la poire. Mettre au frigo
Mousse au chocolat praliné
200g de chocolat noir
25cl de crème montée
5cl de crème
100g de praliné en grains
2 feuilles de gélatine
Faire fondre le chocolat avec la crème. Mettre la gélatine dans de l’eau froide. Lorsque le chocolat et fondu y incorporer la
gélatine. Attendre que le chocolat refroidisse pour incorporer la crème montée.
Mettre sur la crème à la poire. Mettre au frigo.
Glaçage au chocolat (voir gâteau hello
kitty)
Pour la décoration.
La rose est faite en carambar. Il faut juste mettre le carambar au four pour qu’il fonde. Ensuite vous le laisser
refroidir quelque instant entre deux feuilles de papier cuisson et vous le modeler à votre guise. Même principe que pour des fleurs en pâte d’amande.
Pour le grillage : faire fondre au bain marie le chocolat et ensuite avec une seringue dessinée sur du papier cuisson le
motif que vous souhaitez. Laisser refroidir et placer tout autour du gâteau et mettre au frigo.
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